Un tonno pescato in cascina: un’esclusiva “Made in EraGoffi”

“Prima trovi il prodotto, poi ci costruisci la ricetta. E non viceversa”. Lorenzo Careggio, chef di Eragoffi, la materia prima per il suo tonno speciale l’ha trovata in una cascina di Castagneto Po. La ricetta invece è sua personale, reinterpretazione di una ricetta tradizionale piemontese: il tonno di coniglio o di pollo. E sta andando a ruba (anche la confezione)! Ecco tutta la storia…

1.

Tre uomini e un pollo. Sono loro i protagonisti di questa gustosa storia, che vi presenteremo in ordine di apparizione. Martino Patti studia storia contemporanea a Torino, prosegue gli studi a Lione, si laurea a Friburgo, fa il dottorato alla Scuola Normale di Pisa, poi inizia a lavorare alla Treccani, all’Istituto delle Scuderie Italiane. Ambiente stimolante, da cui escono opere molto belle, ma del tutto mal retribuite. Martino nel frattempo ha una figlia e come tutti i padri comincia a pensare a un futuro più solido per la famiglia. Così, un bel giorno, lo strappo: torna a Torino e rileva una storica cascina sopra Castagneto Po, Cascina Badin. Lì avvia un’azienda agricola incentrata sull’allevamento di capre da latte, razza Camosciata delle Alpi, e sulla vendita delle tome che produce.

2.

Nel frattempo, nel 1999, la razza Bianca di Saluzzo, una delle due razze di polli allevate tradizionalmente in Piemonte (l’altra è la Bionda Piemontese), diventa un Presidio Slow Food. Perché questa razza sta rischiando l’estinzione. Nel corso degli anni ha preso il sopravvento l’allevamento industriale che, oltre a soppiantare le piccole aziende agricole, ha privilegiato animali a rapido accrescimento e a elevata produzione di uova, che non avevano bisogno di spazi ampi. Il Presidio riunisce un gruppo di allevatori che producono carne e uova di qualità allevando gli animali secondo un disciplinare rigoroso: gli animali sono liberi di razzolare all’aperto (e non sottoposti alla costante illuminazione artificiale), sono vietati gli OGM, le mutilazioni, le cure antibiotiche, e così via.

3.

Martino decide di sostenere l’iniziativa. In fondo le sue sono capre selvatiche e con un pollo selvatico non potranno che andare d’accordo. E in effetti è proprio così. Il nostro pollastro è un tipo molto rustico, gli piace crescere libero e razzolare nei prati. Ha un bel mantello bianco,  la cresta e i bargigli sono rossi, le zampe e il becco gialli. Ha dimensioni medie, peso vivo di circa due chilogrammi, ossa sottili, muscoli ben sviluppati e profilo elegante. Oltre a tutto quello che si procura da solo, la sua alimentazione è a base di mais e altri prodotti dell’azienda agricola. Le sue sono carni pregiate, ingrediente di alcuni celebri piatti della cucina piemontese, come il pollo alla cacciatora e il tonno di pollo.

4.

Lorenzo Careggio ha appena aperto con due soci il suo nuovo ristorante: EraGoffi. Nuovo sì, ma con una storia e un’eredità da far tremare i polsi a un giovane chef come lui, alla sua prima esperienza come numero uno della cucina. Negli stessi locali, Goffi del Lauro aveva scritto una pagina indelebile nella storia della ristorazione torinese sin dalla fine dell’ottocento: ai suoi tavoli sedevano personaggi del calibro di Pavese e Einaudi, era frequentato da musicisti, artisti e pescatori del luogo, che si facevano friggere i pesci appena pescati nel Po (allora si Poteva…). È alla ricerca di un pollo che sappia di pollo, per inserirlo nei suoi menù ispirati alla sua filosofia dei “semplici sapori genuini”. Qualcuno gli fa il nome di Martino, della Cascina Badin. E lui naturalmente ci va.

5.

I due si capiscono subito, parlano la stessa lingua, hanno convinzioni etiche molto simili. Quando Lorenzo vede quel pollastro bianco libero e fiero, si innamora della sua storia e delle sue carni che sicuramente sanno di pollo! Solo che il pollastro a 6/7 mesi è tutt’altro che un ciccione, e le sue carni sono sode, rossicce, i tendini durissimi : simili  alla selvaggina. Non va bene per farci un pollo, perché non avendo grasso, rimarrebbe troppo asciutto. Ma se invece… ci facesse del tonno?
Pronti, via. Dopo averle cotte a lungo e poi fatte raffreddare, le carni vengono disossate e tagliate a filetti, poi messe a marinare per due settimane sott’ olio con alloro, timo, aglio e maggiorana.
Lorenzo assaggia ed è soddisfatto. Però ci vuole qualcosa in più, un’idea per presentare questo piatto in maniera creativa, che colpisca l’immaginazione, oltre che il palato. Gli viene in mente di proporre questa ricetta di pollo racchiusa in una lattina del tutto simile alla classica confezione del tonno, all’interno di un packaging creato ad hoc, che verrà presentata in tavola, aperta e impiattata dal cameriere sotto gli occhi del cliente.

6.

Walter Domenichini è il titolare e uno degli art-director dell’agenzia di comunicazione che segue EraGoffi. Lorenzo lo va a trovare, gli racconta tutto e gli passa…il pollo: gli chiede di creare un packaging adatto, nuovo e moderno ma “tradizionale”, come la sua ricetta. Walter è uomo di grande esperienza e bravura, ma alle volte è anche fortunato. Ha appena passato un week-end alla scoperta di Comacchio e dei suoi paesaggi, e tra le altre cose ha visitato l’Antica Manifattura dei Marinati, ove si produce l’anguilla marinata, caso vuole anch’essa un Presidio Slow-food.
Ispirandosi a ciò che ha visto lì (in ogni luogo del mondo la prima cosa che lo affascina è la grafica), al packaging e alla grafica in uso in Italia negli anni’50 per prodotti sott’olio, quando la tecnologia di stampa consentiva per lo più la stampa a tinte piatte, crea una scatola in cartone metà gialla (colore che richiama il pesce sott’olio) e metà verde (la razza Bianca di Saluzzo vive nel verde), con un’iconografia ben visibile per sottolineare il gioco del tonno – pollo. La scatola piace subito a tutti. Al suo interno viene inserita la lattina di tonno –pollo confezionata direttamente da EraGoffi.
A questo punto la domanda è: l’idea piacerà anche ai clienti?

7.

La risposta l’abbiamo chiesta direttamente a Lorenzo Careggio. “L’idea è piaciuta veramente tanto. E un antipasto che stupisce, come speravamo. Perché è una cosa nuova che non ci si aspetta: sia il fatto di  vederlo arrivare in scatola, sia il fatto di essere servirto al tavolo, con il cameriere che  te lo impiatta. I clienti rimangono colpiti; molti pensano che io lo compri in giro e poi lo rivenda; poi si portano via la scatola come ricordo, sia del piatto che del ristorante. Piace molto anche l’insalatina di accompagnamento molto semplice con cui lo serviamo, che completa il piatto. La sua particolarità è lo spinacio – o il truset, che però in questa stagione si trova meno – che viene saltato in padella; quindi hai un insalata in parte cotta e il resto crudo, servita con un paio di maionesi: una all’aneto, l’altra senza uova, fatta con il fondo ristretto di pollo, così non si butta niente. Questo rende il piatto circolare: prendo un elemento, lo lavoro tutto e cerco di sprecarne il meno possibile. La sua preparazione richiede molto tempo, e ogni tanto rischio di rimanerne senza: da quando l’ho proposto ne abbiamo vendute più di 200 scatole”. Morale della storia: sapete quasi tutto, tranne un particolare: il gusto!
Questo lo dovete scoprire da soli.

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