Il regno delle verdure

Dopo quella sulle carni, questa nuova conversazione con Lorenzo Careggio non poteva che vertere sulle verdure, sull’utilizzo che lo chef ne fa da Eragoffi e in Cantina da Licia, ma anche sulle sue preferenze personali e i suoi ricordi in fatto di vegetali. Da essa traspare un’educazione al rapporto con il cibo e la natura, che oggi fanno di lui una persona con passioni sane e genuine, un gusto per la scoperta e la creatività in cucina che ci porta a pensare: queste non sono semplici verdure!

Lorenzo, se ti dicessero che per un mese nel tuo ristorante dovrai rinunciare alla fornitura o di carni o di verdure, cosa sceglieresti di tenere per cucinare?

Non avrei alcun dubbio su cosa scegliere, non posso pensare ad una cucina senza i colori delle verdure, e senza i sapori intensi e delicati che si possono riscoprire utilizzando un semplice ortaggio. Personalmente sarebbe una sfida molto più appassionante riuscire a stupire senza ricorrere alle proteine animali e con i soli prodotti della terra… Certo però mancherebbero quei fantastici profumi che solo una bel pezzo di carne, magari di Vicciola, può sprigionare.

Questo ci porta direttamente a parlare dell’universalità delle verdure.

Le verdure sono un ingrediente, anzi migliaia di ingredienti, non riconducibili ad una singola portata o a un singolo piatto. Un esempio è il mio Menù erbivoro, dove sono protagoniste assolute, come nel plin di verdure con fondo di verdure. Ma anche nelle portate in cui sono solo un contorno, in verità diventano co protagoniste che servono a realizzare una piatto completo, sia nel gusto che dal punto di vista nutrizionale. Bisogna ricordare che mangiare troppe proteine animali non fa bene; accompagnarle con un pò di verdure aiuta anche solo a trovare una scusa con il nutrizionista. E non possiamo neanche confinarle al solo mondo del salato, come dimostrano le ultime tendenze in fatto di dolci, in cui verdure sciroppate o gelati ai gusti vegetali sono ormai all’ordine del giorno. Anzi, comincia a balenarmi un’idea…(sorride)… vedremo.

Quali sono le verdure che preferivi mangiare da piccolo, a cui sei stato educato?

Le verdure che mi piacevano da bambino sono quelle classiche: patate e cipolle, per l’esattezza patate al forno e focaccia con le cipolle. Per il resto ero un bambino come tanti altri: dovevi convincermi! Ricordiamoci che negli anni 90 era preferibile mangiare latte e cerali anziché il terribile – almeno nei miei ricordi – minestrone slavato in busta gelo che andava per la maggiore in casa mia la sera. Le due verdure che mi hanno educato ad approcciarmi in maniera differente al mondo vegetale sono i broccoli che la babysitter della mia amica Costanza, complice la sua innegabile bellezza a cui già a 5 anni non sapevo resistere, mi convinse a mangiare più volte con la pasta. Mi fece capire che era meglio essere curiosi, e che le donne avrebbero avuto sempre un forte potere di indirizzo nelle scelte della mia vita. E poi i pomodori dell’orto di Pianezza! Fantastici cuori di bue che, preparati in insalata con un pò di basilico fresco, mi hanno fatto riscoprire le mie radici contadine, e nei pomeriggi passati in famiglia mi hanno spinto a scoprire i primi segreti dell’orto. Adesso non c’è soddisfazione più grande per me che coltivare delle verdure, vederle crescere, maturare e poi cucinarle in un piatto che sarà sicuramente buono e bello, perché frutto d’amore e passione.

Oggi quali sono le tue preferite, nelle sperimentazioni e negli accostamenti?

Ultimamente mi piacciono tantissimo tutte le erbe che crescono spontanee nei campi incolti o sulle colline piemontesi; sono affascinato da quello che madre natura ci propone e dal potenziale che c’è attorno a noi, se solo impariamo a conoscerlo a utilizzarlo. Questo mese ho riscoperto il tarassaco, con la sua amarezza e il suo gusto complesso che si valorizza sia saltandolo velocemente in padella con un po’ di olio all’aglio, sia facendone una delicata crema aromatizzata al curry che si sposa benissimo con i nostri gnocchi al ragù di cortile (ops, non dovevo parlare di carne …). Il mese scorso, invece, il papavero selvatico ha conquistato anche i palati dei miei clienti più difficili, i miei soci Marco e Alberto. La natura regala sempre occasioni di conoscere gusti nuovi: basta tenere gli occhi aperti e affidarsi a chi ne sa di più.

Raccontaci qualcosa di più del tuo Menù Erbivoro, che tra l’altro risulta molto visitato nel sito di Eragoffi.

Il menù erbivoro è sicuramente la proposta culinaria che crea più curiosità, a molti sembra ancora strano che si possa proporre un intero percorso senza proteine animali, soddisfacendo al contempo tutti i requisiti dei piatti più tradizionali. Ma ultimamente c’è un pubblico sempre più sensibile e attento alle verdure e al benessere, disposto a provare le mie ricette. Qualcuno è anche venuto apposta e solitamente rimane soddisfatto, soprattutto per la riconoscibilità di ogni sapore: la regola fondamentale per me è sempre rispettare ogni verdura, esaltandone la struttura e il gusto attraverso la cottura e il condimento più adeguato.

Ci sono personaggi “di spicco” tra i tuoi fornitori abituali?

Oltre ai già citati eccezionali pomodori abruzzesi del mitico Ciro Flagella, in questi mesi ho cominciato a collaborare e conoscere meglio persone come Fabio, che mi seleziona le verdure di base come patate, cipolle e carote e me le consegna direttamente in cucina, evitandomi inutili fatiche. Ma anche i contadini di Porta Palazzo, come il grandissimo Alberto o il fornitissimo Gianni, la cui passione e conoscenza delle materie prime legate al territorio e alla stagionalità mi permettono di riscoprire sapori autentici e riproporli ai miei clienti. Senza dimenticare le particolari e ricercate verdure del mio amico Badola. Ma soprattutto Viviana, selezionatrice di erbe spontanee e germogli, conoscitrice appassionata del mondo vegetale, che mi permette di scoprire sempre erbe nuove e mi stimola a proporre sapori nuovi e autentici nei miei piatti, di cui è un fantastico esempio l’insalata Lunga Vita.

Finiamo con un consiglio dello chef?

Un consiglio che mi viene da dare a chiunque si appresti a cucinare delle verdure è di rispettarne le loro particolarità …In poche parole cuocetele poco e trattatele bene!

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