Queste non sono semplici carni

Continuando e approfondendo il discorso sui “semplici sapori genuini”, abbiamo chiesto allo chef Lorenzo Careggio di accompagnarci alla fonte delle materie prime che poi trasforma in piatti e ricette che tanto semplici non sono. Oggi esploriamo con lui il mondo della carne. E vi facciamo scoprire allevatori che sono dei veri personaggi, alcuni preziosi segreti di cucina, ma soprattutto cosa mangiate quando mangiate la carne da Eragoffi.

Lorenzo, oggi i consumatori e i clienti sono molto più attenti anche nella scelta dei ristoratori. Apprezzano non solo la genuinità, ma anche chi fa scelte che premiano il territorio, la filiera corta, chi è attento agli sprechi e alla salvaguardia dell’ambiente. E parlando di carne, chi è rispettoso del benessere animale. Francamente, poi, fare la differenza sulla carne sembra abbastanza difficile.

Perché sulla carne si pensa: prendo la carne, la metto in padella e come viene a me dovrebbe venire a te. D’accordo, poi c’è la mano del cuoco dietro… Ma come ti ho già detto, nella cucina le due cose più importanti sono materia prima e amore. Se ci sono entrambi questi “ingredienti”, di solito il piatto funziona. E quindi anche con la carne è essenziale partire da una materia prima di ottima qualità. Questo ti permette di non dover snaturare troppo la sua essenza per tirare fuori un gusto particolare, e di non lavorare a lungo solo per farla “sembrare” buona.

Per le carni di vitello e maiale ti servi dalla Famiglia Agazzone.

Ho conosciuto il mio fornitore diretto, Patrik Agazzone, che è anche il fornitore di carne di Cannavacciuolo, quando lavoravo al Grand Hotel Sitea. E me lo sono tenuto stretto perché ha una qualità molto elevata e una disponibilità immediata a soddisfare le mie richieste. Appartiene a una famiglia che vende carne da tre generazioni. Ora non allevano più le loro bestie, ma sono diventati dei selezionatori: usano la loro conoscenza per selezionare capi e allevatori che rispecchino i loro standard qualitativi. Ogni lavoro, se fatto da un professionista, ha degli standard più elevati. Quindi loro come ex allevatori sono più bravi di me a selezionare carni di alto livello e a capire immediatamente se la sostanza non è all’altezza dell’apparenza. E oltre alle carni italiane, mi permettono anche di avere, quando mi servono, dei prodotti che in Italia non puoi trovare, come ad esempio un Ribeye di Black Angus.

Passiamo dalle materie prime alle tue proposte personali.

La lingua viene cotta a bassa temperatura, poi scottata in padella e servita – a differenza della classica lingua piemontese – in forma di parallelepipedo, accompagnata da un bagnetto verde classico ma senza aglio, che ritroviamo in un purè di aglio nero a parte. Questo per assecondare i gusti moderni, lasciando la libertà di scegliere se aggiungerlo o meno alla pietanza. E in più non risulta invasivo come nella ricetta classica. La lingua ha una consistenza che, essendo cotta per dodici ore a vapore, risulta molto morbida e gustosa, in contrasto con la sottile crostina che si ottiene in padella.

Il brasato è ispirato a una ricetta tradizionale della nonna Emma; viene servito con cipolline in agrodolce e un purè aromatizzato con cipolla e curcuma, per dare un tocco un po’ diverso al brasato classico. Per farlo utilizzo il “cappello del Prete”, in Piemonte chiamato anche arrosto della vena: è un taglio di carne non nobile che però, considerata la cottura prolungata (4-5 ore) richiesta dal brasato, permette di mantenerlo umido all’interno, grazie alla vena centrale. Ho provato anche con altri pezzi, ma alla fine è quello che mi ha dato i risultati migliori. Mi era stato consigliato da Patrik, e aveva ragione. Ecco un altro valore aggiunto nell’averlo come collaboratore: a seconda del piatto che voglio preparare, sa sempre che pezzo consigliarmi per ottenere il risultato migliore.

Le costine sono invece il mio piatto “tradizionale”, quello che ho studiato da solo e ho perfezionato con lo staff della cucina fino ad arrivare al risultato attuale. Sono costine marinate con 12 spezie, che alle volte diventano anche 14 o 15, cotte a lungo a bassa temperatura e disossate a caldo. Poi nuovamente raffreddate per ricompattarle. Vengono servite con un’insalata di finocchi freschi condita con olio, limone e sale, che aiuta a “spezzare” il grasso delle costine; essendo cotte così a bassa temperatura si sciolgono in bocca. La nota acidula del limone e quella aromatica del finocchietto aiutano a bilanciare e armonizzare i sapori del piatto.

Parlaci adesso del pollo, sul quale hai fatto molte ricerche:

Una delle cose che ho imparato – e che ho insegnato anche al mio staff – è che “pollo” non vuol dire niente. Dipende da “che pollo” compri. Da come viene allevato, di che razza è, da quanto vive. Noi non usiamo nessun pollo che abbia meno di sei mesi; questo permette al pollo di svilupparsi, e alle sue carni di essere molto più sode e gustose di quelle del pollo a cui siamo (purtroppo) abituati.

Io ho trovato due produttori. Il primo è Alessandro, di “Pollo Ruspante”, che fa crescere i suoi polli liberi in un boschetto e li nutre con del mais e delle farine autoprodotte. In alternativa mi servo da Martino, di “Cascina Badin”, che mi fornisce la “Bianca di Saluzzo” – un presidio Slow Food. Quando lavori questo pollo ti rendi conto della differenza rispetto all’altro, nel senso che quest’ultimo è ancora più sodo, non ha grasso, le cosce sono rosse, i tendini durissimi: sembra selvaggina. E questo perché è un pollo che vive all’aperto nei prati e dorme sugli alberi. Con il pollo ruspante di Alessandro preparo un pollo con succo di limone che rimane molto buono e gustoso; mentre per il pollo di Saluzzo ho recuperato una vecchia ricetta tipica piemontese che andrà nel menù nuovo, il “Tonno di Saluzzo”, che aiuta questo pollo, una volta cotto, a diventare più morbido. Non avendo grasso, rimarrebbe un po’ troppo asciutto; lasciandolo invece marinare due settimane in olio e aromi noti il cambiamento. Verrà servito in modo inconsueto, ma questa è una piccola sorpresa che lascerò scoprire ai miei clienti. L’attenzione che ho messo nella selezione dei polli la voglio applicare un po’ alla volta a tutta la mia filiera, ma lo potrò fare con un produttore – e con un prodotto – per volta.

Questa ricerca ha confermato quanto mi disse una volta uno dei miei maestri, lo chef Niko Romito, ovvero che parti da un prodotto e poi trovi la ricetta, e non viceversa. Può essere una via più lunga e difficile, ma così si valorizza davvero la materia prima, e il piatto ha qualcosa in più che si avverte subito.

Martino Badin mi fornisce anche il capretto. Lui è un allevatore della vecchia scuola, nel senso che tiene un numero di capretti definito perché altrimenti non potrebbe curarli come vuole: per darvi un’idea è una persona che lava la paglia in cui vivono le capre, e questo gli consente di ottenere una carne, ma anche formaggi, con un gusto e un odore molto meno selvatici di quanto siamo abituati ad avvertire. E’ poi attento a ogni dettaglio: alleva gli animali in una struttura all’avanguardia che ricorda quelle del Nord Europa. Fornisce il capretto anche al ristorante “Del Cambio”. Mi piace lavorare con persone così, perché sai che si occupa personalmente delle sue bestie e sai sempre cosa succede, perché questo valorizza il lavoro mio e dei ragazzi in cucina, ma anche tutto il lavoro che sta a monte. Se un capretto è stato allevato bene, trattato bene, ha mangiato bene, sono sicuro che nel piatto questo gusto si sente, e non è solo merito mio. Un capretto così mi basta salarlo alle erbe e poi metterlo in forno. E viene buonissimo.

La semplicità di cui parlavamo nella puntata precedente.

Esattamente.

Allora finiamo passando dalla semplicità all’eccellenza

Sì, finiamo il discorso parlando della più buona carne in assoluto allevata e prodotta in Piemonte. Una carne ricercata e ambita dai migliori ristoranti in Europa e nel mondo, che non è facile avere perché la produzione è limitata, e che ho voluto a ogni costo (è il caso di dirlo!) offrire ai clienti di Eragoffi.

Cosa dire di più della vicciola? È allevata facendole mangiare nocciole e cereali pregiati, è una carne che ha un valore aggiunto sia da un punto di vista nutrizionale sia per il suo sapore inconfondibile. Sono 10 anni che il macellaio Pino Puglisi alleva questi vitelli in modo così curato e particolare, continuando a migliorarne la selezione; e io sono veramente orgoglioso di contribuire a valorizzare il suo lavoro. Ogni volta che cuocio e propongo questa carne devo dire che fa colpo, perché ha dei retrogusti molto marcati, quasi di torta, ed è molto leggera da digerire. Insomma, ha tutti i requisiti del prodotto di nicchia, di eccellenza. Il taglio che noi serviamo è più simile a un filetto, ma l’altro giorno ho assaggiato una costata di vicciòla, ed è la carne più buona che abbia mai mangiato. Si scioglieva in bocca, con la consistenza del filetto, ma era una costata! È una carne tenerissima, che va cotta poco. Io la cuocio alla francese, scottata su padella molto calda, con un po’ di sale. Una volta che è marcata da entrambi i lati, aggiungo burro, aglio e aromi, la comincio a nappare, poi lascio riposare e la servo. Accompagnata da cavolo nero e un jus di nocciole.

Grazie Lorenzo, fermati qui. Stai suscitando una fame e un desiderio di assaggiare questi manicaretti non più sopportabile.

Sono io che ringrazio per la possibilità di raccontare il lavoro anche di chi poi non compare: E vi aspetto da Eragoffi per provare se quel che dico corrisponde alla verità….nel piatto!

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